El vino romano de Carmona conserva la levadura de los blancos andaluces

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Un estudio de la Universidad de Córdoba halla en el vino de hace dos mil años restos de la proteína ligada a la crianza biológica actual.

Redacción de InfoCórdoba · Publicada el 6 de noviembre de 2026 a las 17:45

Dos personas tras una mesa en un escenario de piedra bajo una pantalla con una presentación sobre vino romano y una vasija. — Foto: Universidad de Córdoba · Gabinete de Comunicación

El vino más antiguo del mundo, hallado en 2019 en una tumba romana de Carmona (Sevilla) del siglo I d. C., guarda todavía señales de la misma levadura que hoy interviene en la crianza biológica de los vinos blancos de Montilla-Moriles, Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Condado de Huelva. Un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha encontrado en la muestra restos de una proteína relacionada con las levaduras Saccharomyces spp., las que forman el velo de flor en la superficie del líquido y dan su carácter a estos vinos. El hallazgo, presentado en el XVI Congreso Ibérico de Arqueometría, apunta a que el líquido romano pudo pasar por una etapa de envejecimiento biológico similar al velo de flor actual. Así lo explica el catedrático de la UCO José Rafael Ruiz Arrebola, que presentó los resultados: «Los resultados del estudio sugieren que el líquido romano pudo experimentar una etapa de envejecimiento biológico asociada al desarrollo de una película superficial de levaduras, comparable al conocido velo de flor de algunos vinos tradicionales actuales».

Una urna funeraria, no una bodega

El vino no se elaboró para beberse. Estaba dentro de una urna de vidrio junto a los restos óseos de un difunto varón y un anillo de oro con la representación del dios Jano, en la necrópolis de Carmona, y formaba parte de un ritual funerario. La tumba permaneció intacta hasta 2019, lo que ha permitido al equipo estudiar también aspectos de la vida cotidiana de la Bética romana, como los perfumes o las joyas. Para llegar a estas conclusiones, los investigadores han usado herramientas de arqueología molecular que permiten analizar el ADN de microorganismos y las proteínas conservadas en las muestras. La comparación con un vino fino actual ha servido para distinguir las señales biológicas originales de las transformaciones y contaminaciones sufridas durante dos milenios. El trabajo también ha detectado señales químicas y proteicas asociadas a los pinos, lo que podría indicar el uso de madera de pino como combustible o aromatizante. En el estudio participan especialistas del Departamento de Química Orgánica, del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente (IQUEMA) y del Servicio Central de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la UCO, junto al Museo de la Ciudad de Carmona.

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